La denominación y etiquetado de los productos ibéricos está regulada por el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Según esta normativa, las explotaciones ganaderas dedicadas a la raza porcina ibérica y sus cruces tienen la obligación de ser inspeccionadas y acreditadas por un Organismo Autorizado. Para que un producto esté considerado como ibérico debe cumplir con unos estándares en cuanto a la pureza racial, la alimentación y el proceso de producción seguido.
Tipos de denominaciones de un producto ibérico
La Norma de Calidad del cerdo ibérico exige a los operadores establecer un control en todas y cada una de las fases de producción, elaboración y comercialización del producto. Para ello deben contratar los servicios de una entidad de inspección que asegure las correspondientes designaciones en cuanto a tipo de producto, alimentación, manejo y raza de los animales.
Designación por tipo de alimentación y manejo
Diferenciamos entre tres tipos de alimentación en el cerdo ibérico, que influirán en su denominación, etiquetado y comercialización:
- Cerdos «de bellota», para todos aquellos que estén alimentados exclusivamente por bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa.
- «De cebo de campo», los que han basado su alimentación en recursos de la dehesa y piensos complementarios procedentes de cereales y leguminosas.
- «De cebo», en el caso de animales alimentados exclusivamente de piensos elaborados con cereales y leguminosas.
Designación por tipo racial
La línea genealógica del cerdo ibérico es, junto con la alimentación, uno de los aspectos más importantes para certificar la calidad del producto ibérico. Por este motivo, en una inspección diferenciamos entre:
- Cerdos 100% ibéricos, procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica.
- Cerdos ibéricos, animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. En este caso existen dos opciones:
- 75% ibéricos, procedentes de una hembra 100% ibérica y un macho con madre 100% ibérica y padre 100% duroc.
- 50% ibéricos, procedentes de una hembra 100% ibérica y un macho 100% duroc.
AIVT es una entidad de inspección para el alcance de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, autorizada por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de Andalucía. Por tanto, somos un Organismo Autorizado para la realización de inspecciones en campo a explotaciones ganaderas con la finalidad de asegurar que se cumplen con los requisitos para etiquetar y comercializar el producto como ibérico. Además, estamos en proceso de acreditación por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) como organismo inspector acreditado, según la norma UNE-EN-ISO 17020.
