La norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece que todos los operadores que realicen actividades de producción, transformación y comercialización de estos productos deben ser evaluados por una entidad de inspección autorizada. AIVT, como entidad autorizada, realiza inspecciones en campo a explotaciones ganaderas con la finalidad de asegurar que se cumplen con los requisitos para comercializar el producto como ibérico, de acuerdo a la norma de calidad del ibérico.
Todos aquellos ganaderos y productores que quieran etiquetar sus animales como ibéricos deberán disponer de un informe de inspección emitido por una entidad autorizada. Este documento acreditará la pureza racial, edad, trazabilidad y alimentación de los animales con el fin de estar bajo el amparo de la norma del Real Decreto 4/2014.
Inspecciones oficiales de la norma de calidad del ibérico
Como recoge el Real Decreto 4/2014, las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas llevarán a cabo inspecciones oficiales en todas las etapas del producto, desde la explotación ganadera hasta el consumidor. Los programas de control anuales de la norma exigen estos controles en todos los procesos de producción, elaboración y comercialización de los productos que quieran venderse como ibéricos.
Autocontrol e inspecciones de Entidades Autorizadas
Además de las visitas de las autoridades competentes a los operadores, éstos deberán llevar un autocontrol de cada una de las fases del producto. El sistema de autocontrol de las operaciones se realiza bajo la responsabilidad de los productores y operadores, y será revisado y verificado por una entidad de inspección autorizada, como AIVT.
Los responsables de la explotación ganadera dedicada al ibérico deben conservar la documentación del sistema de autocontrol y el informe de inspección emitido por la entidad autorizada durante un período mínimo de 5 años. Esto es necesario para que estén a disposición de la autoridad competente cuando ésta lo solicite.
Procedimiento de inspección en explotaciones ganaderas
Las entidades de inspección de la Norma de Calidad del cerdo ibérico llevan a cabo controles en las explotaciones ganaderas para confirmar que se cumplen con los estándares de pureza racial y alimentación de los animales. En cuanto a la pureza racial de los cerdos, diferenciamos entre 100% Ibérico. 100% Duroc e ibérico (mestizos entre ambas razas). La alimentación de los cerdos, por su parte, puede ser de tres tipos: de bellota, de cebo de campo o de cebo.
Control de la pureza racial
Los productos comercializados como ibéricos deben proceder de cerdos con la denominación 100% ibérico o ibérico:
- Productos 100% ibéricos, proceden de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
- Productos ibéricos, proceden de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con progenitores de las siguientes características:
- 75% ibérico: hembra de raza 100% ibérica inscrita en libro genealógico y macho procedente del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
- 50% ibérico: hembra de raza 100% ibérica y macho de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
Las explotaciones ganaderas de cerdo ibérico deben disponer de la documentación original que acredite la inscripción de los reproductores en su correspondiente libro genealógico. Cuando sea necesario, también estarán en posesión del Informe de Inspección de “Verificación de la Ascendencia e Identificación de Reproductores Macho Cruzados”, el informe de calificación racial de los reproductores Duroc durante el periodo transitorio que les aplica, así como el Registro de Reproductores de Norma (RRN3) de ITACA.
La entidad de inspección verificará en la explotación el sistema de autocontrol del operador. La información registrada en ITACA será comprobada previamente a la visita a la explotación y en ésta se verificará lo informado por el operador a ITACA.
Tras los controles realizados en las explotaciones de cerdo ibérico, la entidad de inspección entregará al operador una copia del acta de visita, que deberá tener presente para posibles visitas de la ENAC y las autoridades competentes.
Controles en la alimentación
Otra designación que marca la diferencia entre productos ibéricos es la alimentación. Diferenciamos entre cerdos o productos de bellota, de cebo de campo y de cebo:
- Productos de bellota son aquellos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
- Los productos de cebo de campo provienen de animales que, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. El manejo de éstos se realiza en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
- Los productos de cebo son aquellos de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.
Los ganaderos de la explotación deben llevar un autocontrol de la misma para poder demostrar la idoneidad de las operaciones realizadas bajo su responsabilidad, y que puedan ser verificadas durante una inspección por la entidad de inspección. Al igual que en el control de la purea racial, la entidad de inspección entregará al responsable una copia del acta de visita, que deberá tener presente para posibles visitas de la ENAC y las autoridades competentes.
¿Cada cuánto es obligatoria una inspección de la norma de calidad del ibérico?
La frecuencia con la que una entidad de inspección debe visitar la explotación ganadera dependerá de la actividad del operador y su riesgo. En el caso de inspecciones para controlar la pureza racial, mínimo de una visita al año. Por otra parte, las inspecciones para la designación según alimentación varían en función del tipo:
- Ibéricos de bellota: un mínimo de 3 evaluaciones durante el período de montanera.
- Cebo de campo: 1 evaluación durante el período de cebo de campo.
- Ibéricos de cebo: 1 visita durante el período de cebo.
AIVT es una entidad autorizada en la inspección para el alcance de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico autorizados por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de Andalucía. Solicite más información sobre nuestros servicios sin compromiso.
