Como vimos en una entrada anterior, las entidades de inspección de la Norma de Calidad del cerdo ibérico llevan a cabo controles en las explotaciones ganaderas para confirmar que se cumplen con los estándares de pureza racial y alimentación de los animales. En cuanto a la pureza racial de los cerdos, diferenciamos entre 100% Ibérico. 100% Duroc e ibérico (mestizos entre ambas razas). La alimentación de los cerdos, por su parte, puede ser de tres tipos: de bellora, de cebo de campo o de cebo.
La designación en base a la alimentación dependerá del tipo de alimento y de explotación en la que consuman los animales.
Controles de alimentación del cerdo ibérico
Los ganaderos de la explotación deben llevar un autocontrol de la misma para poder demostrar la idoneidad de las operaciones realizadas bajo su responsabilidad, y que puedan ser verificadas durante una inspección por la EI (entidadades de inspeción, como AIVT).
La EI verificará en la explotación el sistema de autocontrol del operador. La información registrada en ITACA será comprobada previamente a la visita a la explotación y en ésta se verificará lo informado por el operador a ITACA.
Tras los controles realizados en las explotaciones de cerdo ibérico, la entidad de inspección entregará al responsable una copia del acta de visita, que deberá tener presente para posibles visitas de la ENAC y las autoridades competentes.
Cerdos de bellota
Los cerdos de bellota son aquellos que están alimentados exclusivamente de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa.
Las actividades de evaluación que llevan a cabo las entidades autorizadas para controlar la alimentación de los cerdos ibéricos, según la Norma de Calidad para la carne, el jamón y la caña de lomo ibérico son las siguientes:
- Cálculo de la superficie arbolada cubierta de los recintos y parcelas declarados por el operador, verificándolo con los datos en SIGPAC.
- El aforo de la capacidad productiva de la explotación en función de la montanera.
- Verificación de la presencia o ausencia de otras especies que compitan por los recursos de la dehesa en el área destinada al engorde.
- Verificación documental de la homogeneidad del lote de alimentos relativos a raza, alimentación y manejo. Para ello se revisarán los registros de autocontrol (explotaciones de ciclo cerrado), los Informes de Raza y Edad, o los informes de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (para animales 100% ibéricos).
- Verificar mediante muestreo la identificación de los animales (crotal) respecto a la registrada en ITACA. Para el muestreo utilizan la siguiente tabla:
- Comprobación del peso medio del lote a la entrada en montanera, que debe estar entre 92 y 115 kg. Esta verificación se realiza mediante el peso del camión en una báscula verificada , la pesada de una muestra de los animales del lote. También se realiza la verificación in situ de la reposición mínima de 46 kg a la salida de los animales con destino a sacrificio mediante la pesada de una muestra.
- Verificación de la fecha de entrada en montanera registrada. Deberá estar comprendida entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre.
- Verificar que la estancia de los animales en montanera es de más de 60 días.
- Los animales deben tener más de 14 meses.
- Si el operador de la ganadería quiere cambiar a los animales de finca durante la montanera para finalizar su engorde, deberá solicitarlo a la autoridad competente de su Comunidad Autónoma.
De cebo de campo
Otra designación de la alimentación del cerdo ibérico es la etiqueta «cebo de campo». Estos animales son los que han basado su alimentación en recursos de la dehesa y piensos complementarios procedentes de cereales y leguminosas.
Las explotaciones de cebo de campo pueden ser extensivas o intensivas. Las actividades que las Entidades de Inspección llevan a cabo durante la visita a la explotación dependerán del tipo de explotación que se desarrolle:
Explotaciones de cebo de campo extensivas para la alimentación del cerdo ibérico
- Verificar que la carga ganadera no supera los 15 cerdos de cebo por hectárea.
- Comprobar que los piensos usados están compuestos por cereales y leguminoas.
- Verificación documental de la homogeneidad del lote de alimentos relativos a raza, alimentación y manejo. Para ello se revisarán los registros de autocontrol (explotaciones de ciclo cerrado), los Informes de Raza y Edad, o los informes de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (para animales 100% ibéricos).
- Muestreo para corroborar los crotales de los animales con los registros.
- Comprobar la fecha de inicio de engorde. La estancia no debe ser de menos de 60 días.
- La edad mínima de los animales es de 12 meses.
Explotaciones de cebo de campo intensivas para la alimentación del cerdo ibérico
- Verificación del requisito por el que los animales de producción de más de 110 kg. de peso vivo disponen de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2, en su fase de cebo. La Entidad de Inspección utiliza el Informe de Capacidad Máxima de Engorde para asegurar este requisito. Los cálculos son los siguientes:
- Verificación de que la explotación no supera el número máximo de animales que pueden estar presentes en la explotaciones, de acuerdo con el Informe anterior.
- Comprobar que la alimentación del cerdo ibérico es a base de piensos compuestos fundamentalmente de cereales y leguminosas.
- Verificación documental de la homogeneidad del lote de alimentos relativos a raza, alimentación y manejo. Para ello se revisarán los registros de autocontrol (explotaciones de ciclo cerrado), los Informes de Raza y Edad, o los informes de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (para animales 100% ibéricos).
- Muestreo para corroborar los crotales de los animales con los registros.
- Comprobar la fecha de inicio de engorde. La estancia no debe ser de menos de 60 días.
- La edad mínima de los animales es de 12 meses.
Cerdos ibéricos de cebo
Otra designación de la alimentación del cerdo ibérico es la etiqueta «de cebo». Estos animales son los que han basado su alimentación exclusivamente de piensos elaborados de cereales y leguminosas.
Las actividades que lleva a cabo la Entidad de Inspección para asegurar la alimentación del cerdo ibérico son:
- Verificación de que los animales de producción de más de 110 kg. de peso vivo disponen de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2 , en su fase de cebo. En este paso, la entidad deberá realizar un plano de las instalaciones destinadas al engorde con las dimensiones y características de cada uno de los corrales o recintos donde se alojan los animales. Además, identificará el topo de sistema productivo que tenga autorizado la explotación: ciclo continuo o todo dentro/todo fuera.
- Verificación del registro del operador y de ITACA de que la explotación no supera el número máximo de animales que pueden estar presentes en las condiciones de cebo.
- Comprobar que los piensos de que alimentan a los cerdos ibéricos están compuestos de cereales y leguminosas.
- Verificación documental de la homogeneidad del lote de alimentos relativos a raza, alimentación y manejo. Para ello se revisarán los registros de autocontrol (explotaciones de ciclo cerrado), los Informes de Raza y Edad, o los informes de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (para animales 100% ibéricos).
- Muestreo para corroborar los crotales de los animales con los registros.
- La edad mínima de los animales es de 10 meses.
Frecuencia de los controles de alimentación del cerdo ibérico
La Entidad de Inspección debe planificar la frecuencia de las inspecciones en función del riesgo de la actividad: tipo de explotación, climatología, número de animales… Aún así, cada tipo de designación tiene sus plaxos:
- Cerdos ibéricos de bellota: al menos, 3 evaluaciones durante el periodo de montanera antes de que los animales abandonen la explotación. De estas visitas, una será en la entrada de los animales en montanera, y otra previa a la primera salida de lotes. La validez máxima del acta para la salida de los animales al sacrificio será de 21 días naturales.
- Cerdos ibéricos de cebo de campo en explotaciones extensivas: 1 visita durante el periodo de cebo de campo antes de que los animales abandonen la explotación. Debe garantizar que la carga ganadera no es superior a 15 cerdos de cebo/hectárea.
- Ibéricos de cebo de campo en explotaciones intensivas: 1 visita durante el periodo de cebo de campo antes de que los animales abandonen la explotación. Debe garantizar que todos los lotes de animales de más de 110 kg de peso son vistos al menos una vez antes de su salida de la explotación con destino a sacrificio.
- Cerdos ibéricos de cebo: 1 visita durante el periodo de cebo de campo para llevar a cabo la verificación de todos los requisitos antes de que los animales abandonen la explotación. Debe garantizar que todos los lotes de animales son vistos al menos una vez antes de salir de la explotación, a partir del mes ocho de vida.
AIVT es una entidad autorizada en la inspección para el alcance de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico autorizados por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de Andalucía. Solicite más información sobre nuestros servicios sin compromiso.
